Публикации педагогов

Министерство образования и науки Республики БурятияГосударственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Бурятский аграрный колледж им. М.Н.Ербанова»Сосново-Озерский филиалМЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕТЕСТЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУМОДУЛЮ«Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» Выполнил: Ипатова Л.Н., мастер производственного обучения «Разноуровневые тесты по профессиональному модулю «Приготовление блюд из овощей и грибов»: Методическое пособие.- с. Сосново-Озерское, 2016г- стр. Рецензент: Батуева В.Ц., преподаватель МБОУ Сосново-Озерская школа №1, I квалификационная категорияИпатова Л.Н. Разноуровневые тесты по профессиональному модулю «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента». Методическое пособие. Данное методическое пособие предоставляет возможность преподавателю создавать на основе предложенного банка тестов задания с учетом способностей студента, организовать контроль и самоконтроль учащихся по профессиональному модулю «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента». Методическое пособие предназначено для мастеров производственного обучения и преподавателей спецдисциплин и могут быть использованы при проведении МДК.01.01 Организация приготовления, подготовка к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов, МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов и учебной практики.Пояснительная записка ФГОС СПО третьего поколения предъявляют высокие требования к оценке качества подготовки специалистов. В результате изучения базовой части студент должен иметь определенные знания, уметь применять знания на практике. Предлагаемое методическое пособие составлено в соответствии с ФГОС, методическими рекомендациями по разработке тестов и рабочей программы. В данном методическом пособии «Разноуровневые тесты по профессиональному модулю «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», предложен банк разноуровневых тестов контроля, которые позволяют преподавателю качественно измерить уровень подготовленности испытуемых, организовать самоконтроль учащихся в учебной деятельности по профессиональному модулю «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента». Применение тестов на уроках учебной практики помогает мастеру не только оптимизировать организацию занятия, но и оказывает влияние на формирование общих и профессиональных компетенций. С целью учета особенностей каждого учащегося, его возможностей и способностей, преподаватель или мастер на основе предложенного банка тестов может создавать задания по своему усмотрению. Задания необходимо подбирать с учетом постепенного усложнения заданий. Актуальность данной разработки обуславливается необходимостью создания тестов по требованиям, рекомендованными методикой разработки банков тестовых заданий. Целью данного пособия является разработка банка разноуровневых тестов профессионального модуля «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента», различных по форме и содержанию, что позволяет составлять задания для обучающихся с учетом их возможностей. Авторская идея заключается в возможности создавать преподавателем тестовые задания на основе предложенного банка тестов, с учетом возможностей и способностей каждого учащегося. Введение Современное развитие общества, развитие его промышленного и научного потенциала требует глубокого переосмысления образовательного процесса. Если раньше обучение было направлено на приобретение студентом определенного объема знаний, то теперь образование предусматривает в качестве обязательного элемента овладение приемами самостоятельного приобретения знаний, и их последующего творческого применения. Только целенаправленный, осознанный и самостоятельный труд учащегося может стать надежным фундаментом глубоких и прочных знаний, привить вкус к познанию и явиться основой потребности к непрерывному самообразованию специалиста в процессе его будущей трудовой деятельности. Разработаны следующие виды тестов:Тесты 1-го уровня усвоения. Для проверки качества усвоения на I уровне деятельности (уровне знакомства) должны использоваться тесты выборочные, т. е такие, в которых предполагаются ответы на выбор.3 = Ц + С + Д- тесты 1-го уровня усвоения состоят из целей, ситуации, действия. Рассмотрим три типа тестов этого уровня:на опознание;на различие;на классификацию;Для тестов этого уровня необходимым и достаточным условием является то, что вся информация для правильного выбора ответа представлена в самом тесте. При этом задача испытуемого заключается в выполнении некоторого действия с "подсказкой", т. е. в сопоставлении предложенного в тесте решения с опознаваемым объектом и заключении об их совместимости.Задание на опознание - вид тестового задания, наиболее точно определяющий естественную ситуацию действия. Прямо ставит вопрос на узнавание. Является самым простым, но не самым распространенным при составлении тестов. Это связано в основном со специфичностью того материала, которому в общей степени соответствует эта форма задания. Задание обычно содержит либо утверждение, который испытуемый должен оценить как истинное или ложное, либо вопрос, на который надо дать однозначный ответ: "да" или "нет". Задание должно тестировать только один фрагмент знаний, а утверждение (вопрос) формулироваться таким образом, чтобы на него можно было дать недвусмысленный ответ. В тестовых заданиях на опознание всегда одна существенная операция (Р=1) — выбор из альтернативы "да" — "нет".Задание на различие - вид тестового задания, который несколько в; деятельность по узнаванию. Более сложный вид тестового задания. Эти отличаются от заданий на опознание тем, что их выполнение осуществляется в условиях, когда "помехи", создаваемые рядом стоящими вариантами ответа, стороны, затрудняют выбор правильного решения, а с другой - контраст ним. Задание на классификацию - вид тестового задания на дальнейшее развитие многократного опознания и различия. Испытуемому предлагается восстановить соответствие между элементами двух списков. Форма тестового на классификацию требует, чтобы испытуемый для каждого варианта ответа списка решил, соответствует ли данный ответ первому, второму и другого первого списка. Эти задания наиболее подходят для выявления фактической информации. Конструктивное задание - вид тестового задания, требующий самостоятельного создания (конструирования) ответа. В конструктивных тестовых заданиях от испытуемого требуется воспроизвести целое высказывание, т. е. задать конкретный ответ на вопрос. Необходимо формулировать такие вопросы, на которые возможен только один правильный ответ. Число существенных операций в заданиях такого вида равно числу предполагаемых ответов.Задание на сравнение - вид тестового задания, в котором задаются названия параметров для сравнения, а их характеристики необходимо привести испытуемому по памяти. Число существенных операций равно числу характеристик. Типовые задачи - вид тестового задания, который содержит развернутую информацию о целях решения задачи, полный набор исходных Условие задания позволяет применить известную разрешающую процедуру (формулу, алгоритм) и получить необходимый ответ на поставленный в задач т. е. такие задачи, которые можно решить, путем буквального, не преобразовательного использования усвоенных алгоритмов той или иной деятельности.Тесты III уровня усвоения состоят из заданий, в которых задана цель, но не ясна ситуация, в которой цель может быть достигнута, а от обучающегося дополнить (уточнить) ситуацию и применить ранее усвоенные для решения данной нетиповой задачи. Это продуктивное действие эвристического типа, условно названное эвристическим уровнем деятельности.З = Ц + С/? + ?Обучающийся в процессе выполнения деятельности добывает субъективно новую информацию в ходе самостоятельной трансформации известной ориентировочной основы действия для решения нетиповой задачи. Это эвристическая деятельность, выполняемая не по готовому алгоритму или правилу, а по созданному или преобразованному в ходе самого действия, например решение конкретной задачи или выполнение конкретного проекта по известному общему методу путем самостоятельного приспособления к условиям задачи, результат решения которой предсказуем лишь в общем виде. Тестовые задания этого уровня содержат задания на применение знаний в практической деятельности и позволяют диагностировать уровень овладения обучающимися программным материалом на уровне умений. Число существенных операций определяется по количеству дополненных ситуаций, по умению применить ранее усвоенные действия для решения данной нетиповой задачи, по количеству выполненных действий. Особенностью эталона тестового задания III уровня усвоения является то, что по нему можно определить правильность выполнения задания по отдельным выделенным критериям' и по конечному результату, который является однозначным. Пути же выполнения задания не однозначны, хотя и не влияют на конечный результат.Тесты 1-го уровня усвоения Задания на опознание: К клубнеплодам относятся овощи:Картофель, топинамбур, батат  а) да                             б) нет Сульфитация – это обработка картофеля кислотой:  а) да                             б) нет Помидоры, баклажаны, перец относятся к плодовой группе овощей: а) да                             б) нет Морковь содержит наиболее большое количество каротина  а) да                             б) нет Существуют следующие формы нарезки капусты:соломка, брусочки, дольки, шашки  а) да                             б) нет Перед применением сушеные грибы необходимо замачивать на 3-4 часа  а) да                             б) нет Чтобы очищенный картофель не потемнел при хранении, его хранят в воде, бланшируют или подвергают сульфитации  а) да                             б) нет Перед фаршированием перец, кабачки, капусту для голубцов бланшируют а) да                             б) нет Нарезка соломкой моркови применяется для овощного маринада а) да                             б) нет 10. Размеры картофеля, нарезанного брусочками - длина 4-5 см, сечение 0,5 см. а) да                             б) нет Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде с закрытой крышкойКартофель жареный во фритюре солят перед жаркойа) да                             б) нет 13. Калибровка картофеля необходима для равномерной очистки картофеля а) да                             б) нет 14. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают теплым:  а) да                             б) нет 15. Увеличение сроков варки бобовых способствует добавление соли в процессе варки а) да                             б) нет 16. Для приготовления шницеля используют двойную панировкуа) да                             б) нет 17. Картофель закладывают в холодную воду и варят при закрытой посуде при слабом кипении  а) да                             б) нет 18. Спираль нагревательный элемент в пищеварочном  а) да                             б) нет 19. Аминокислота - органическое вещество белкаа) да                             б) нет 20. Машина для очистки картофеля МКП-60  а) да                             б) нет 21. Маринование — это помещение продукта в специальную среду с целью его размягчения и ускорения последующего приготовления:а) да; б) нет; 22. Порода рыбы: белуга, севрюга, калуга: а) осетровые;б) лососевые; в) тресковые.23. Виды полуфабрикатов из рыбы для варки:а) рыба в целом виде с головой, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);в) рыба в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе).24. Виды полуфабрикатов для жаренья основным способом:а) рыба в целом виде с головой, порционные куски с кожей и костями;б) рыба в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе с кожей без костей;в) рыба в целом виде с головой, порционные куски филе с кожей и костями, филе без кожи и костей25. Виды полуфабрикатов из рыбы для припускания:а) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;б) рыба в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);в) рыба в целом виде (средняя), мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (из филе с кожей и чистого филе).26. Панирование-варка в небольшом количестве жидкости:а) да; б) нет; 27. Обвалка мяса - это нанесение панировки: а) да; б) нет; 28.Бифштекс нарезают из вырезки: а) да; б) нет; 29. Бефстроганов- это мелкокусковой полуфабрикат из говядины:а) да; б) нет; 30. Мясо для азу нарезают кубиками: а) да; б) нет;31. Определить вид полуфабриката:________ приготавливают с меньшим количеством хлеба, выкладывают массу в виде прямоугольника толщиной 2см,на середину по всей длине кладут фарш. Массу соединяют с помощи салфетки, запекаютЭталон ответа: рулет32. Определить вид полуфабриката:Приготавливают с меньшим количеством хлеба или риса, добавляют пасерованный лук, порционируют, формуют в виде шариков, панируют в муке по 2–4штЭталон ответа: фрикадельки33. Определить причину: Жареные котлеты на изломе сохраняют красный цвет, при надавливании вытекает розовый сока) нарушен срок хранения сырых полуфабрикатов;б) изделия не дожарены в духовом шкафу;в) использовано недоброкачественное сырьеЗадания на различие: Ревень - это: а) тыквенные овощи;б) плодовые овощи; в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками; г) десертные овощи в виде побегов. Сульфитирование картофеля - это: а) обработка кислотой;б) обработка щёлочью;в) обработка паром;г) обработка бисульфитом натрия Форма нарезки:а)брусочки;б)ломтики;в)соломка Класс овоща, изображенного на картинке а)капустные;б)пряные;в)салатные 5. Овощи, содержащие повышенное количество фитонцидов:а)помидоры, баклажаны;б)лук, чеснок;в)капуста, морковь 6. Способ варки продукта:а)припускание;б)тушение;в)термостатирование 7. Вид тепловой обработки, способствующий сохранению питательных веществ а)варка основным способом;б)припускание;в)варка на пару8. Блюда из вареных овощей:а)зразы картофельные;б)картофель в молоке;в) рагу из овощей9. Овощи, не используемые для припускания:а)помидоры;б)картофель;в)помидоры 10. Форма картофельных крокет: а)кирпичик;б)шарик;в)трубочка11. Панировка для шницеля капустного: а) мучная;б) белая сухарная; в) двойная12. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке» а) средний кубик;б) крупный кубик;в) мелкий кубик; 13.Картофель жареный во фритюре солят:а) во время жарки;б) после жарки; в) не солят14. Температура подачи овощных блюд: а) 65°С;б); 75°С; в) 80°С15. Микробиология - это...а) наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.в) наука, изучающая развитие биологии как науки.г) наука, изучающая круговорот веществ в природе16. Стол с вытяжкой служит:а) для очистки капустных овощей;б) для очистки луковых овощей; в) для очистки десертных овощей17. Вредный производственный фактор – это:а) фактор, воздействие которого на работающего приводит к травме;б) фактор, воздействие которого на работающего приводит к профзаболеванию;в) понятие отменено новым (1999г.) ФЗ «Об основах охраны труда в РФ»;18. Опасный производственный фактор – это:а) фактор, воздействие которого на работающего приводит к травме;б) фактор, воздействие которого на работающего приводит к профессиональному заболеванию;в) понятие отменено новым (1999г.) ФЗ «Об основах охраны труда в РФ»;г) фактор физической природы19. Единица измерения закладки продуктов в Сборнике рецептур: а) литрах; б) килограммах; в) граммах 20. Документ, регламентирующий нормы вложения сырья каждого блюда: а) меню для потребителей; б) Сборник рецептур; в) план - меню. 21.К семейству окуневых относятся:а) судак, окунь, ерш;б) судак, налим, ерш;в )окунь, ерш, сельдь.22. Общие признаки рыб семейства лососевых: а) 2 спинных плавника, первый колючий, на жабрах шипы;б) жировой плавник, красное или белое мясо;в) красное или белое мясо, жировой плавник, черная икра.23. Семейство рыбы, изображённой на картинке:а). осетровые;б) окуневые;в) карповые24. Форма нарезки рыбы, изображённой на картинке:25.Вид тепловой обработки для данной нарезки рыбы:а). жарка во фритюре;б). припускание;в). варка.26. Цель дефростации:а) удобство приготовления полуфабрикатов;б) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;в) обеззараживание поверхности мяса 27. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:а) Ростбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо;б) лангет, антрекот, филе, бифштекс;в) шницель, ромштекс, эскалоп, рагу.28. Полуфабрикат из говяжьей вырезки:а) эскалоп;б) ромштекс;в) бифштекс 29. Части говядины для приготовления котлетной массы:а) шея и пашина;б) тазобедренная часть и шея;в) лопатка, пашина и вырезка 30. Порционные натуральные полуфабрикаты:а) антрекот и свинина духовая;б) гуляш и шашлык;в) котлета натуральная, эскалоп и ромштекс31. Температура и срок хранения мясного фарша:а) -2 град.С° не более 8 часов;б) 2…4 град.С° не более 6 часов;в) 10…-1 град.С° не более 7 часов 32. Полуфабрикаты, изображенные на рисунке: Штриховкой показана относительная толщина кусков. 33. Полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки: а) антрекот; б) шашлык «по-московски»; в) гуляш 34. Полуфабрикаты из вырезки: а) лангет, филе, бифштекс; б) антрекот, зразы отбивные; в) ромштекс, шницель35. Для вторых блюд мясо закладывают в воду:а) холодную;б) горячую; в) пряный отвар36. Гарнир для запеканки картофельной с мясом:а) картофель отварной, нарезанный кусочками;б) картофельное пюре;в) протертая картофельная масса37. Назначение приема маринования мяса:2а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;в) предохранение от потери влаги;г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.38. Для котлет пожарских используется: а) кнельная масса из птицы;б) котлетная масса из птицы;в) натурально-рубленая масса из мяса;г) котлетная масса из мяса. 39. Мясо солят за 10-15 минут до окончания варки так как:а) часть белков сразу переходит в отвар и образует пену на поверхности бульона;б) в хорошо прогретом мясе белки теряют способность растворяться;в) бульон и мясо будут пересолены40. Количество воды для варки 1 кг. мяса?а) 2-3 лб)1-1,5 лв)4-5Задания на классификацию: Соответствие овощей видам:а) топинамбур 1) Капустные б) редис 2) Луковыев) брокколи 3) Клубнеплодыг) чеснок 4) Корнеплодыд) артишоки 5) Десертные Эталон ответа: 1-в; 2-г; 3-а; 4-б; 5-д;Соответствие форм нарезки их определению:Простые формы а) кубик б) соломкаСложные формы в) шарики г) соломка д) звездочки е ) шестеренки ж) брусочки Эталон ответа: 1-а, б, г, ж; 2-в, д, е3. Соответствие   форм нарезки  овощам:  а) дольки 1) Капуста белокочанная 2) Морковь б) шашки; 3) Лук репчатыйв) полукольца 4) Помидорыг) брусочкиЭталон ответа: 1-б; 2-г; 3-а, в; 4-а4. Соответствие размеров нарезки видам овощей:Соломка: а) 4…5см *0.2 см б) 4…5 см*0.1 см 1) Клубнеплоды Брусочки: в) 3.5см* 0.4…0.5см 2) Корнеплоды г) 3.5см* 0.7…1.0см Эталон ответа: 1- а, г; 2-б,в 5. Соответствие   форм нарезки моркови кулинарному использованию: а) соломка  1) Супы с макаронамиб) кружочки 2) Маринад овощнойв) брусочки 3) Суп крестьянский Эталон ответа: 1- в; 2-а; 3-бСоответствие формы нарезки картофеля блюдам:  а) мелкий кубик;       1) Рагу из овощей б) крупный кубик;     2) Картофель в молоке    в) средний кубик 3) Салат картофельный Эталон ответа: 1-б; 2-в; 3-а; 7. Соответствие медицинских терминов их определению:1) асфиксия а) перегревание головы на солнце2) обморок б) состояние полного прекращения поступления воздуха в легкие 3)тепловой удар г) кратковременная потеря сознания Эталон ответа: 1-б; 2-г; 3-а8.Соответствие овощей методу варки1.Капуста, зеленый горошек а) в подсоленной кипящей воде при закрытой 2. Картофель крышке3. Свекла б) в кипящей воде с открытой крышкой в) в холодной водеЭталон ответа: 1- б; 2-а; 3-в9. Соответствие оборудования назначению: 1) МОК-125; а) протиро-резательная машина2) МКП-60; б) овощерезательная машина3) МРО-200 в) картофелеочистительная машина 10. Соответствие овощей классу: 2. 3. 4. а) плодовые б) капустные в) луковые г) десертные Эталон ответа: 1-б; 2-в; 3-а; 4-г 11. Соответствие форм нарезки блюду: НаименованиеблюдФормы нарезки картофеляБрусочки, долькиКубикиСоломкаЛомтикиКартофель жаренный основным способомРагу овощноеБорщ флотскийЩи из свежей капустыРассольникКартофель в молокеСуп из овощейКартофель жаренный в фритюреСалатыЭталон ответа: НаименованиеблюдФормы нарезки картофеляБрусочки, долькиКубикиСоломкаЛомтикиКартофель жаренный основным способом+++Рагу овощное++Борщ флотский+Щи из свежей капусты+Рассольник+Картофель в молоке+Суп из овощей+Картофель жаренный в фритюре+++Салаты++Соответствие соуса к предварительной подготовке рыбы перед запеканием:Сырая а) молочный, томатныйПрипущенная б) сметанный, томатныйЖареная в) белыйЭталон ответа:1-в; 2-а; 3-бСоответствие соуса рыбным блюдам:Отварная а) белый основной; Припущенная б) польскийЖареная в) томатныйЖаренная во фритюре г) майонез д) паровойЭталон ответа:1-а, б, в; 2-а, д; 3-в; 4-г;Соответствие форм нарезки блюду:1.Рыба в тесте а) кругляши2.Рыба жареная с зеленым маслом б) брусочки, толщиной 1 см. 3. Рыба жареная основным способом: в) лента в виде восьмерки15 .Соответствие ингредиентов блюду:1. Котлеты а) хлеб пшеничный 2.Тефтели б) молоко или вода в) лук репчатый г) яйца д) мука пшеничная Эталон ответа: 1-а, б 2-а б, в, дСоответствие полуфабриката его форме:1. зразы2. котлеты3. биточки4. рулет5. тельное6. фрикаделькиа) батонб) овально-приплюснутая с заостренным концомв) кирпичикг) округло-приплюснутаяд) шарикие) полумесяца Эталон ответа: 2-в; 2-в; 3г; 4-а; 5-е; 6-д17. Соответствие готового блюда из рыбы ингредиентам:А. Рыба в тесте жаренаяБ. Рыба отварная, соус польский1.Судак (чистое филе), мука пшеничная, масло растительное, лимон, кулинарный жир, петрушка (зелень), соль, яйца2. Треска (порционные куски из филе с кожей и реберными костями), лук репчатый, бульон рыбный, петрушка (корень), масло сливочное, кислота лимонная, мука, соль3. Судак (чистое филе), морковь, молоко картофель, зелень соль, яйца, мука Эталон ответа: А-1; Б-2Соответствие гарнира к мясу: Мясо жареное Гарнир1.Говядина а) рассыпчатая каша, картофель жареный или отварной; 2. Телятина б) тушеная капуста, жареный картофель, рис с морковью 3. Свинина и луком; 4. Баранина в) жареный картофель, грибы Эталон ответа: 1-а; 2-в; 3-б; 4-а;Соответствие блюд форме полуфабриката, гарниру и соусуБлюдоФорма полуфабриката и часть мяса, количествоГарнирСоусРагу1. кубики массой 15-20г, 6-8 шт.;а) рис, морковь, лук, томат;А) Зелень петрушки;Плов2. котлетная масса;б) отварной рис;Б) сметанный;Говядина, запеченная в луковом соусе3. кусочки массой 30-40 г вместе с косточкой;в) картофель, морковь, петрушка, обжаренные дольками или кубиками, зелень;В) красный основной;луковыйБиточки, запеченные «по-казацки»4. боковая наружная часть задней ноги, лопатка, 1-2 куска на 1 порциюг) картофель вареный, нарезанный кружочками (часть ломтиками) или картофельное пюреЭталон ответа:- Рагу – 3, в, В; - Плов – 1,а, - Говядина, запеченная в луковом соусе - 4, г, В; - Биточки, запеченные «по-казацки» - 2, б, Б 20. Соответствие блюд используемой части мяса, гарниру и соусуБлюдоГарнирСоус1. Бифштекса). картофель жареный, или сложныйА. красный, мадера, томатный2. Филеб). картофель фри или сложный, яичница глазуньяБ. мясной сок3. Лангетв). картофель жареный, рассыпчатые каши; В. красный с луком и корнишонами, сметанный с луком;4. Антрекотг). картофель фри, припущенная морковь, зеленый горошек;Г. Сливочное масло разогретое;5. Ромштексд). картофель фри, картофель в молоке или 3-4 вида овощей, строганый хрен, зеленьД. Сливочное масло разогретое, сверху кусочки зеленого маслаЭталон ответа:1. Бифштекс – д, Б; - 2. Филе – а, Б, Г; - 3. Лангет – а, Б - 4. Антрекот- в,д,Б -5. Ромштекс – в,а,Г21. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации: А. ПорционныеПолуфабрикаты из говядиныБ. Крупнокусковые1. Ростбиф2. Филе3. Тушеное мясо4. Лангет5. Антрекот6. Зразы отбивные7. Шпигованное мясо8. Говядина духовая9. Ромштекс10. Мясо отварное11. БифштексЭталон ответа: А – 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11; Б – 1, 3, 7, 10.Тесты II уровня усвоения Задание на подстановку: Мойку овощей осуществляют вручную или в … … с использованием ножей с маркировкой … . овощемоечной машине; «ОС» Мытье свеклы способствует быстрой его…, улучшает санитарные условия при дальнейшей … .    очистке ; обработке Нарезают овощи механическим способом с использованием овощерезательной машины… или вручную ножом … МРО-350, «ОС» При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от … поступивших овощей, … обработки и … … . качества, способа, времени года Чтобы картофель не потемнел, его кладут в … … и хранят не более … … .холодную воду, 3 часов Из очисток картофеля получают … … . картофельный крахмал Свекольный настой, приготовленный из … свеклы, используют для … … . очисток, подкрашивания борщей Для варки овощи (кроме свеклы) закладывают в … … так, чтобы они были покрыты водой на 1-2 см, и варят под … крышкой. кипящую воду, закрытой Зеленые овощи варят в большом количестве воды при сильном кипении, в посуде с … крышкой. открытой Высокая пищевая ценность картофеля обусловлена содержанием большего количества … . крахмалаРазличная окраска овощей обусловлена наличием в них …(красящих веществ). пигментовВ сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом… . протопектиномПри тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество … , связь между клетками … и овощи размягчаются. пектин, ослабляется При тепловой обработке масса овощей … . уменьшается Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие … в овощах. кислоты Сильно разваривающиеся сорта картофеля варят … минут после закипания, закрывают картофель крышкой и доводят до готовности без воды. 15 минутВ протертый картофель добавляют растопленное … …, посыпают … … . сливочное масло, измельченной зеленьюРепчатый лук нарезают кольцами, панируют в …, кладут в жир, нагретый до температуры … и жарят … минут . муке, 180 ° С Недостаток витамина D вызывает … . рахитКомплекс мер, направленных на уничтожение возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде называется … . дезинфекцией Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»1) протертый картофель охладить до 50 С; 2) ………………………………;3) ………………………………;4) массу перемешивать;5) ………………………………;6) ………………………………;7) смочить во взбитых белках;8) ………………………………;9) ………………………………;10) отпуск.Эталон ответа: 2) добавить 1/3 муки; 3) желтки яиц; 5) сформовать шарики; 6) панировать в муке; 8) панировать в сухарях; 9) жарка во фритюре 22.Вставьте пропущенные слова в тексте:Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные ……………, отрезают стебель, кладут в …………….. и промывают. (листья, холодную воду)23.Вставьте пропущенные слова в тексте: В процессе жаренья рыба поглощает .............. , что повышает ее калорийность.(определенное количество жира)24. Допишите предложение:Для жаренья используют все виды рыб, но особые вкусовые качества этот способ тепловой обработки придает такой рыбе, как......................................................... (карп, лещ, сазан)25. Вставьте пропущенные слова в тексте: Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующегося на поверхности .........................., содержит большое количество ценных ........................... , так как при жаренье, они почти не теряются. (поджаренной корочки; веществ;)26. Вставьте пропущенные слова в тексте:…………нарезают из мякоти корейки и …………………..части кусочки в виде ………….. массой 30-40 граммов и маринуют. Перед жареньем одевают на ………….. по 5-6 кусочков. Эталон ответа: ( шашлык по - кавказки; тазобедренной; кубиков; шпажку)27. Вставьте пропущенные слова в тексте:Котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму ………….. толщиной 1 см, на середину кладут …………, края соединяют, …………….. в красной панировке, формуют в виде………… с овальными краями.(кружочка; фарш; панируют; кирпичика)28. Впишите пропущенные слова в следующий текст:Мясо жареное отпускают с __________________ и ___________________ гарнирами. Гарнир укладывают _________________________ или __________________, подбирая по вкусу, цвету и чередую их. Дополнительным гарниром может быть набор свежих __________________, ____________________, _______________________ и т.д.(Мясо жареное отпускают с простыми и сложными гарнирами; сбоку; вокруг, овощей, зеленый салат) При разрубе передней четверти говядины получают следующие отруба…. (шея, лопатка, спинно-грудная часть)Шашлык, поджарка, гуляш, рагу – это … полуфабрикаты из …(мелкокусковые, из свинины)Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины – это …(бефстроганов, шашлык, поджарка, азу, гуляш)Из вырезки говядины нарезают порционные полуфабрикаты……. (бифштекс, филе, лангет)Продолжительность варки мяса зависит……… (от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани)Задания на выполнение последовательности:1. Последовательность этапов эксплуатации сковороды электрической:а) глазомерная проверка заземления и электропроводкиб) включениев) нагрев г/санитарная обработкад) технологическое использование е) выключение 2. Последовательность выполнения первичной обработки овощей: а) мойка; б) очистка; в) промывка; г) сортировка д) калибровка; е) доочистка(1-г; 2-д; 3-а; 4-б; 5-е; 6-в) 3.Последовательность подготовки кабачков для фарширования:111061510731500удалить кожицу4. Последовательность этапов первичной обработки капусты: а) поместить в соленую воду; б) очистить; в) промыть; г) нарезать; д) дать стечь воде.(1-а, 2- г, 3-б, 4-д, 5-в) 5. Последовательность разделки чешуйчатой рыбы:а) удаление жабрб) промываниев) очистка чешуиг) удаление плавниковд) удаление внутренностейЭталон ответа: 1-в. 2-б. 3-г. 4-а. 5-д6. Последовательность разделки рыбы на порционные куски округлой формы:а) удаление плавниковб) удаление внутренностейв) очистка чешуиг) промывание д) удаление головые) нарезкаЭталон ответа: в, а, д, б, г, еПоследовательность приготовления судака с зеленым маслом (коблер):─>Технологическая последовательность рыбы, запеченной в тесте─> Технологическая последовательность рыбных тефтелей ─>10. Последовательность приготовления блюда «Бефстроганов»: а) мясо нарезают брусочками;б) перемешивают;в) соединяют с пассерованным репчатым луком;г) укладывают на разогретую с жиром сковороду;д) посыпают солью, перцем;е) обжаривают;ж) соединяют со сметанным соусом с томатом;з) доводят до кипения;и) отпуск.Эталон ответа: а→г→д→б→е→в→ж→з→и11. Установите последовательность приготовления полуфабриката «люля-кебаб»:1.кладут соль, перец2.маринуют3.мясо нарезают4.пропускают через мясорубку5.соединяют с луком, салом6.формуютЭталон ответа: 3→5→4→1→2→612. Установите последовательность приготовления гуляша:1.Заливают горячим бульоном2.Тушат3.Мясо нарезают кубиком4.Добавляют томатное пюре5. Вводят красную пассеровку, пассерованные овощи6.Отпускают7.Обжаривают8. Тушат до готовностиЭталон ответа: 3→7→1→4→2→5→8→6Конструктивное задание: Недостаток витамина D вызывает …рахит Механическая кулинарная обработка состоит из следующих технологических операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка, нарезка.Для чего сортируют овощи по размеру? С целью удаления посторонних примесей, побитых, загнивших овощей, позеленевших и проросших клубней. С какой целью калибруют картофель? Калибруют картофель с целью уменьшения отходов при машинной чистке.Способы очистки картофеля? Механический, химический и термический.Отчего зависит количество отходов овощей? Количество отходов зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и. времени года. Зачем кладут капусту в соленую воду? Чтобы удалить гусеницы и улитки, которые всплывают на поверхность. Причины низкой усвояемости грибов? Плохая усвояемость объясняется присутствием в них грибной клетчатки- фунгина, которая придает им прочность, благодаря чему они плохо развариваются.Почему в воду для промывания шампиньонов добавляют лимонную кислоту? Для того, чтобы грибы не потемнели, оставались белыми.Почему овощи бланшируют перед фаршированием? Для придания мягкости, эластичности, для минимизации потерь витамина С и сохранения цвета. С какой целью применяют метод сульфитации картофеля? С целью предохранения очищенного картофеля от потемнения. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку? От размера рыбы зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы и количество отходов.Какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке:При варке, чтобы сохранить форму нежной рыбы, добавляют уксус столовый, огуречный рассол и лимонная кислота.Какой признак указывает на готовность рыбы, жареной основным способом и  во фритюре: Готовность рыбы, жареной основным способом и  во фритюре указывает образование пузырьков на поверхности Какие гарниры рекомендуют к припущенной рыбе?картофель отварной ; картофельное пюреКаким способом подают соус к рыбе, жареной во фритюре?Соус к рыбе подают только вместеДля чего маринуют мясо? Маринование способствует лучшему размягчению соединительной ткани мяса и придает ему хорошие вкусовые качества.С какой целью панируют мясо? Панируют полуфабрикат, чтобы уменьшить вытекания сока и испарения влаги. Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.19.Как нарезают ростбиф на порционные кусочки при отпуске: (поперек волокон под углом 90º) 20. Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины? (бефстроганов, азу, поджарка)Задание на сравнение: Заполнить таблицу:ОвощиФорма нарезкиРазмерыКулинарное использованиеКартофельСоломкаМорковь, свекла, лукБелокочанная капустаКартофельБрусочкиМорковьКартофель КружочкиМорковьМорковь, свеклаЛомтикиКартофельКартофельДолькиМорковь, лукКартофельКубикиМорковь, лукБаклажаныТыква, кабачки Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»: 1) протертый картофель охладить до 50 С; 2) ………………………………;3) ………………………………;4) массу перемешивают;5) ………………………………;6) ………………………………;7) смачивают в белках;8) ………………………………;9) ………………………………;10) отпуск.Эталон ответа: 2) добавить 1/3 муки;3) желтки яиц; 5) формуют шарики; 6) панируют в муке; 8) панируют в сухарях 9) жарка во фритюре Типовые задачи:Количество картофеля (нетто), необходимого для приготовления 10 порций блюда «Рулет картофельный» в марте месяце, если для приготовления одной порции используют 240 г. (брутто) - … г. 4 кг.. Масса отходов при первичной обработке 300 кг неочищенного картофеля, если норма отходов установлена в 40% от массы брутто - … кг. 120кг Масса картофеля 300кг. Масса отходов при его обработке 120кг. Доля отходов - … %. 40%Определите массу отходов при механической обработке картофеля, если норма отходов составляет 35% от массы брутто. Для приготовления блюда выделено 200 кг неочищенного картофеля. 70 кгОпределите процент отходов, если масса неочищенного картофеля составляет 120 кг. Масса отходов при его механической обработке – 48 кг. 40%Для приготовления блюда необходимо израсходовать 50 кг. очищенного картофеля. Определите количество неочищенного картофеля, если отходы при механической обработке составляют 40% массы брутто. 83 кг После механической обработки получено 21 кг. моркови. Доля отходов составляет … %, если для очистки было взято 30 кг. 30%Соотнесите:№ вопросаБлюда овощные№п/пПродуктыА Голубцы овощные1.Капуста белокочаннаяБЗразы2.Морковь ВШницель 3.Картофель ГКотлеты картофельные4.Лук репчатый5.Яйцо6.Репа7.Крупа рисовая8.Маргарин столовый9.Зелень петрушки10Сухари11Жир кулинарный12Мука пшеничнаяЭталон ответа: А1; А2; А4; А6; А7; А8; А9; Б3; Б4; Б2; Б8; Б10; В1; В5; В8; В10; В11; Г3; Г5; Г12; В столовую поступило 80 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.Эталон ответа: Дано: Мбр = 80 кг.Мфиле - ? Рыба специальной разделки соответствует рыбе не пластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).Отходы при разделке не пластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%.Выход рыбы не пластованной 100% - 39% = 61%.т.е. при поступлении рыбы специальной разделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:61 - 100% 15-х = 15 х 100 = 23,4% таким образом, масса филе80 кг - 100% х 2 - 23,4% х 2 = 80кг х 23,4/100 = 18,72 кгМ филе = 80 - 18,72 = 61,28 кгОтвет: масса филе с кожей без костей составляет 61,28 кг.Определить выход нетто при разделке щуки крупного размера весом 40 кг на филе без кожи и костейЭталон ответа: Дано: Мбр – 40кг Найти: Мн - ?Решение: 40 кг – 100% Хкг (отх.) – 60%Х=40кг*60% / 100%=24 кг (отходы) 40 – 24=16 кг (Мн)Ответ: выход нетто = 16кг.В горячий цех поступило 110кг окуня морского потрошенного с головой. Сколько рыбы запеченной (по колонке 1) можно приготовитьЭталон ответа: Дано: Мбр – 110кгРешение: для рыбы, запечённой с картофелем по-русски (рец.№248) требуется на 1 порцию окуня морского Мбр = 174г (без головы)Мн после обработки 110 кг составит х=110кг*47% /100%=51,7 кг (отходы)110 кг – 51,7 кг = 48,3 кг 48,3/ 0,174=277,5 порцийОтвет: 277,5 порцийСколько рыбы необходимо для приготовления 100 порций котлет рыбных по 3-ей колонке, если в наличии треска крупного размера, используется филе без костей с кожейЭталон ответа: Дано: для одной порции согласно (сборнику рецептур) требуется 66гТогда для 100 порций 100*66г=6600г 6600 г = 6,6кгПотери при холодной обработке составляют 24%, тогда100% - 24% = 76%Х=6,6 кг*100/76=8,68кгРассчитать выход готового изделия, если вес полуфабриката «Котлеты рубленные» 93 г, а потери при тепловой обработке составляют 15%.Эталон ответа: 1) выход готового изделия составляет 85%, 100% - 15% = 85 %; 2) выход готового изделия в граммах: (93г * 85%)/100%=79г.14 . Какое количество порций шницеля натурального рубленого с выходом 100 г. можно получить из полутуши говядины I категории массой 70 кг.Эталон ответа: Дано: М бр = 70 кг (По рецептуре №283, стр. 214, 2008г)М г.пр = 100 г.Мяса для приготовления шницеля составляет 129 г.(брутто).Из таблицы. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания работающих на сырье находим, что котлетное мясо составляет 40,3% от массы полутуши.70 кг - 100%х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% /100% = 28,21 кгМн = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. - 218 шт.Ответ: Мn = 218 шт.Сколько порций блюда «Бефстроганов» по рецептуре (№276, 2008г) можно приготовить по второй колонке из полутуши говядины II категории массой 65 кг, с выходом 100гЭталон ответа: Дано: Мбр=65кг Мг. пр=100г, мяса для приготовления бефстроганов =120гИз таблицы «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов» находим, что составляет 40,3% от массы полутуши 65кг - 100%Хкг – 403%=65кг*40,3% /100%=26,195кг26,195кг/120г=218,3шт порцийОтвет: 218 порций16.Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций эскалопа, если в наличии свинина обрезная.Эталон ответа: Дано: количество порций 60 шт,Найти: свинина обрезная, Мбр - ?Решение: из сборника рецептур выяснили, что порция эскалопа составляет 173 г, 173г*60п=10,38кг, Жир животного составляет 10г, 10г*60п=0,6гОтвет: 10,38кг свинина, 0,6 кг жир животного17.Определите закладку продуктов для приготовления 20 порций шашлыка, если в наличии баранинаЭталон ответа: Мбр баранины на порцию – 166г, Лук – 24г,Выход жаренного шашлыка – 75гМбр=166г*20п=3,32кг, 24г*20п=0,48г,Выход жаренного шашлыка Мн=75г*20п=1,5кгОтвет: мясо баранины 3,32кг, лука 480гр.Тесты III уровня усвоения Составьте схему обработки грибов: 4387215100330Маринованные00Маринованные2482215100330Сушеные грибы00Сушеные грибы434340100330Свежие грибы00Свежие грибы По набору продуктов, определите блюдо: картофель, лук репчатый, морковь, сухари, жир кулинарный, маргарин столовый (зразы картофельные) Определите по технологической последовательности название блюда: подготовленные полуфабрикаты обжаривают, заливают соусом сметанным или томатно-сметанным и запекают в жарочном шкаф. (голубцы овощные) Пользуясь рецептурой №179 «Котлеты морковные» составьте технологическую карту ПродуктыМассаБруттоНеттоМорковь 200160Маргарин столовый5353Вода 5118Крупа манная 812Сухари пшеничные121Жир кулинарный 1010Маргарин столовый55Сметана2020Соус50Выход: жиромсоусомсо сметаной155200170Эталон: критерии: раскладка на 1 порцию, приготовление, правила под; температура выхода.Пользуясь рецептурой № 188 «Пудинг из моркови», выполнить перерасчет на 120 порций для ученической столовой. №п/пНаименование продуктовМассабрутто, гМасса нетто, гМорковь190152Маргарин столовый55Молоко3230Вода1010Сахар55Хлеб пшеничный2518Яйцо¼ шт10Сухари55Сметана55Выход:-200Восстановить технологическую последовательность приготовления картофеля жареного из сырого и вареного: Картофель жареный из сырогоТехнологическая операцияКартофель жареный из вареного1.Варят в кожице2.Кладут на разогретую с жиром сковороду3.Очищают от кожицы4.Посыпают солью5.Отпускают6.Промывают в холодной воде7.Жарят8.Нарезают9.Обсушивают10.Доводят до готовностиСоставьте схему приготовления цветной капусты, жареной в тесте 3520440137795Молоко00Молоко4330065137795Соль00Соль2548890137795Мука00Мука1205865137795Цветная капуста00Цветная капуста539115137795Жир00Жир-232410137795Соус00Соус5034915137795Яйца00Яйца46062902540000-1276352540000388239025400007391402540000548259025400002834640254000017106902540000352044015875000249174015875000120586515875000503491515875000277749046355003882390463550054825904635500171069046355005092065236220005482590236220001710690236220001253490-1905005034915-190500125349022098000171069017716500309181522860000473011566675005634990666750012534901619250060636159906000171069022288500424434022288500509206599060004244340419100027774904191000388302517145003091815226695004244340116205005263515444500038830252400300028194011620500171069022479000739140129540003091815129540002819401143000073914010858500-127635160655002819402730500Эталон:Составьте схему приготовления цветной капусты, жареной в тесте 3520440137795Молоко00Молоко4330065137795Соль00Соль2548890137795Мука00Мука1205865137795Цветная капуста00Цветная капуста539115137795Жир00Жир-232410137795Соус00Соус5034915137795Яйца00Яйца5034915158750Промывание00Промывание3387090158750Процеживаниее00Процеживаниее2310765158750Просеивание00Просеивание46062902540000-12763525400003882390254000073914025400005482590254000028346402540000171069025400001205865158750Обработка00Обработка388239046355005034915260985Разделение00Разделение2777490463550054825904635500171069046355005092065236220005482590236220001710690236220001253490-1905Варка00Варка1253490220980Охлаждение00Охлаждение1710690240030001253490161925Разделение на соцветие00Разделение на соцветие473011566675Желтки00Желтки563499066675Белки00Белки2996565152400Перемешивание00Перемешивание593979099060002777490990600042443402228850050920659906000424434041910001711325131445003883025226695005263515131445Взбивание00Взбивание5815965116205003091815217170Введение00Введение281940116205Разогревание00Разогревание42443407810500388239022479000739140129540003091815234315Обмакивание00Обмакивание281940114300Жарение00Жарение16249651085850073914010858500-1276351606550028194027305Отпуск00ОтпускОтметьте в таблице знаком X продукты, входящие в данные овощные блюда.ПродуктыОвощные блюдаКартофель в молокеОвощи вмолочномсоусеЗразыкартофельн ыеКапуста тушёнаяРагу из овощейСолянка Голубцы овощныеКартофельКапуста свежаяМорковьПетрушкаЛукрепчатыйРепаКабачкиЯйцаМаргарин столовыйПомидорыОгурцы солёныеГорошек зелёныйЧеснокСахарУксусМолокоКаперсыСухариГрибы солёныеКрупа маннаяГрибы свежиеЛимонКрупа рисоваяСырПюре томатноеЭталон ответа:ПродуктыОвощные блюдаКартофель в молокеОвощи вмолочномсоусеЗразыкартофельн ыеКапуста тушёнаяРагу из овощейСолянка Голубцы овощныеКартофель+++Капуста свежая++++Морковь+++++Петрушка+Лукрепчатый+++++Репа+++Кабачки+ЯйцаМаргарин столовый++Помидоры+Огурцы солёные+Горошек зелёный++Чеснок+Сахар++Уксус+Молоко+Каперсы+Сухари+Грибы солёные+Крупа маннаяГрибы свежие+Лимон+Крупа рисовая+СырПюре томатное++Заполните таблицу, указав наличие или отсутствие технологических операций, при приготовлении перечисленных в ней блюд.БлюдоТепловая обработка полуфабриката перед запеканиемЗапеканиеДоведение доготовности в соусеПодача с соусомв соусебез соусавместеполивГолубцы овощныеПомидоры фаршированныеКабачки фаршированныеПерец фаршированныйБаклажаны фаршированныеЗаполните таблицу, указав показатель качества рыбных блюд: Блюдо из рыбыРазделкаВнешний вид ВкусЗапахГарнирСоусОтварнойПрипущеннойЖаренойВ тестеИз котлетной массыЗаполните таблицу, указав условия, температуру и продолжительность хранения горячих рыбных блюд в зависимости от тепловой обработкиРыбаУсловия хранения Температура хранения, С°Продолжительность храненияОтварнаяПрипущеннаяЖаренаяЖареная во фритюреЗапеченнаяРассчитать что и в каком количестве можно приготовить из 77 килограммов минтая неразделанного Результаты занести в таблицу.Наименование п/фОтходы и потери при холодной обработке, %Масса сырья нетто или п/ф, кгПотери при тепловой обработке, %Масса готового изделия, кгМинтай непластованный кусками:отварнойприпущенныйжареныйзапеченныйФиле минтая с кожей и реберными костями: отварноеприпущенноежареноеФиле минтая с кожей, без костей: припущенноежареноеСоставьте схему видов панировок: 35204402266950068199122669500188214026670Панировка00Панировка18815052730500300609027305-22288521272500469201431750000293941526987500106299021272500356806517907005282565207645001796415179070377190179070Составить схему приготовления блюда «печень по-строгановски»25336516827500107251516383000 Печень жир соль готовый томатное гарнир подача 541591516446500464439016891000 перец сметанный пюре3606165514350017297405080000 соус с луком26250909525000 первичная нагреть10820401479550027241514859000 обработка до 160брусочки длиной 3-4 см,27241512827000массой 5-7 гЭталон ответа: – выложить на сковороду 1-1,5см; - посыпать и обжарить; - залить; - добавить; - картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из мясаКотлетное мясоКотлетное мясоЭталон ответа:Котлетное мясоперемешать и выбитьХлеб пшеничныйМолоко или водаСольПерецзамачиваниепропустить через мясорубкупропустить второй раз через мясорубкуКотлетное мясоперемешать и выбитьХлеб пшеничныйМолоко или водаСольПерецзамачиваниепропустить через мясорубкупропустить второй раз через мясорубкуСоставить схему обработки мороженого мяса:Мороженые тушиМороженые туши Определить и отметить знаком «+», из каких частей свинины приготавливают перечисленные полуфабрикаты:Части тушиЭскалопШницельКотлета натуральнаяРагуГуляшКотлеты отбивныеПоджаркаСвинина духоваяШашлыкКорейкаОкорокЛопаточная частьГрудинкаШея Эталон ответа:Части тушиЭскалопШницельКотлета натуральнаяРагуГуляшКотлета отбивнаяПоджаркаСвинина духоваяШашлыкКорейка++++++Окорок+++Лопаточная часть++Грудинка+Шея++Определить и отметить знаком «Х», из каких частей говядины приготавливают полуфабрикаты:Части говядиныПолуфабрикаты из говядиныРостбифШпигованное мясоБифштексФилеЛангетАнтрекотРомштексЗразы отбивныеГовядина духоваяАзуГуляшБефстрогановВырезкаТолстый край, тонкий крайВерхний кусокВнутренний кусокБоковой кусокНаружный кусокЛопаточная частьГрудинкаПокромка I категорииЭталон ответа:Части говядиныПолуфабрикаты из говядиныРостбифШпигованное мясоБифштексФилеЛангетАнтрекотРомштексЗразы отбивныеГовядина духоваяАзуГуляшБефстрогановВырезка+++++Толстый край, тонкий край+++Верхний кусок+Внутренний кусок+Боковой кусок++++Наружный кусок++++Лопаточная часть+Грудинка+Покромка I категории+Литература:Н.И Бильгаева, В.Н.Тришина, Методика разработки банков тестовых заданий, У-Удэ, издательство ВСГУТУ, 2012Скакун В.А. Педагогические технологии производственного обучения, М.: Издательский центр НОУ ИСОМ, 2013.Якуба Ю.А. Методика тестирования качества производственного обучения: Методические рекомендации. – М.: Академия профессионального образования, изд. центр АПО, 2011.Майоров А. Н. Теория и практика создания тестов для системы образования: Как выбирать, создавать и использовать тесты для целей образования. М: Интеллект-Центр, 2002.Т.А. Качурина, Кулинария, Рабочая тетрадь, М.:, издательский центр «Академия», 2005 Т.А. Качурина, контрольные материалы по профессии «Повар», М.: издательский центр «Академия», 2014 Э.Н. Харченко, Технология приготовления пищи. Практикум, Москва, издательский центр «Академия», 2014